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소고기 부위별 명칭과 특징 - 2025년 완벽 가이드
소고기 부위 명칭 완벽 가이드
지금부터 소고기 부위별 명칭과 특징에 대한 내용을 아래에서 확인해 보도록 하겠습니다.
소고기 한 마리를 해체하면 무려 39개의 세분할 부위가 나와요. 이걸 제대로 아는 사람은 생각보다 드물죠. 근데 부위별 특성을 정확히 알고 있으면 요리할 때 엄청난 차이가 납니다!
내가 정육점에서 일하면서 느낀 건데, 대부분의 소비자들이 안심이나 등심만 알고 계세요. 하지만 실제로는 훨씬 더 다양하고 맛있는 부위들이 있거든요. 특히 특수부위 중에는 안심보다 더 맛있는 부위도 있어요.
소고기 부위별 명칭의 기본 이해
소고기 부위별 명칭과 특징에 대해 궁금하신 분들은 아래를 참고하세요!
한국형 소고기 분할 방식의 특징
우리나라는 소고기 부위를 세밀하게 구분하는 문화가 발달했어요. 10개 대분할 부위에서 시작해서 39개의 소분할 부위로 나누는데, 이는 세계적으로도 매우 정교한 분할 방식입니다.
소 한 마리(약 650kg)를 도축하면 정육으로 나오는 양은 대략 390kg 정도예요. 이 중에서 각 부위별 비율을 보면 엄청 재미있는 패턴이 있어요:
부위별 생산 비율 (정확한 수치)
• 안심: 전체의 2% (약 8kg) - 가장 비싼 이유!
• 등심류: 16% (약 62kg)
• 갈비류: 22% (약 86kg)
• 양지류: 20% (약 78kg)
• 사태류: 15% (약 59kg)
이 비율을 보면 왜 안심이 그렇게 비싼지 이해가 되죠? 소 한 마리에서 고작 8kg밖에 안 나와요. 게다가 이 8kg도 머리살, 중간살, 꼬리살로 나뉘어서 실제 최고급 부분은 더욱 적어집니다.
부위별 생산량과 가격 형성 원리
가격이 형성되는 원리를 정확히 알면 쇼핑할 때 도움이 돼요. 부위별 특성을 제대로 파악하면 비싼 돈 주고 실망하는 일이 없거든요.
예를 들어 살치살은 등심에 붙어있는 작은 근육인데, 소 한 마리당 1.5kg 정도밖에 안 나와요. 근데 맛은 꽃등심급이라서 가격이 비쌀 수밖에 없어요. 반대로 사태 같은 경우는 양이 많이 나오지만 질겨서 가격이 저렴하죠.
전문가 팁: 정육점에서 일하다 보니 알게 된 건데, 같은 부위라도 어느 부분을 잘라주느냐에 따라 맛이 달라져요. 예를 들어 등심도 앞쪽, 가운데, 뒤쪽이 모두 다른 맛이거든요.
주요 부위별 상세 특징과 활용법
프리미엄 부위(안심, 등심, 채끝)
안심 (Tenderloin)
소고기의 왕이라고 불리는 안심은 정말 특별해요. 허리등뼈 안쪽에 위치해서 거의 운동을 안 하는 근육이거든요. 그래서 이렇게 부드러운 거예요.
안심도 세 부분으로 나뉘어요: 머리살(샤토브리앙), 중간살(필레미뇽), 꼬리살(텐더로인 팁). 이 중에서 중간살이 가장 비싸고 맛있어요. 근데 요리할 때 주의할 점이 있는데, 마블링이 적어서 너무 오래 구우면 퍽퍽해져요.
등심류 완벽 분석
등심은 크게 4가지로 나뉘어요. 각각의 특성을 정확히 알고 있으면 요리에 맞는 최적의 선택을 할 수 있어요.
윗등심살(떡심)은 누런 힘줄이 특징이에요. 이 힘줄 때문에 씹는 맛이 있죠. 꽃등심살은 마블링의 예술품이라고 할 수 있어요. 육즙이 정말 환상적이거든요. 아래등심살은 살코기 함량이 높고, 살치살은... 이건 정말 별격이에요.
등심 부위별 마블링 점수 (5점 만점)
살치살: 4.8점 | 꽃등심: 4.5점 | 윗등심: 3.2점 | 아래등심: 2.8점
채끝살의 숨겨진 매력
채끝살은 좀 억울한 부위예요. 등심만큼 맛있는데 가격은 훨씬 저렴하거든요. 소를 몰 때 채찍 끝이 닿는 부분이라 해서 채끝이라는 이름이 붙었어요.
이 부위의 특징은 적당한 마블링과 쫄깃한 식감이에요. 스테이크로 해먹으면 정말 맛있어요. 근데 많은 사람들이 잘 모르죠. 나는 이 부위로 스테이크 만들어서 손님들한테 대접하면 다들 깜짝 놀라요.
갈비 부위와 국거리용 부위
갈비 3형제의 비밀
갈비는 위치에 따라 맛이 완전히 달라요. 갈비뼈 13개 중에서 어느 부분이냐에 따라 가격도 2배 이상 차이가 나거든요.
꽃갈비(6~8번 갈비)가 최고급이에요. 마블링도 좋고 살도 많이 붙어있어서 갈비의 왕이라고 불려요. 본갈비(1~5번)는 살이 적지만 국물맛이 진하고, 참갈비(9~13번)는 질기지만 가격이 저렴해요.
갈비탕용으로는 본갈비와 참갈비를 섞어서 쓰는 게 좋아요. 본갈비는 국물맛을, 참갈비는 경제성을 위해서죠. 근데 꽃갈비는 구이용으로만 쓰는 게 아까워요.
사태류의 놀라운 활용법
사태는 다리 부위라서 운동을 많이 해서 질긴 편이에요. 하지만 콜라겐이 엄청 풍부해서 끓이면 젤리처럼 되죠. 이게 사태의 매력이에요.
앞사태, 뒷사태, 아롱사태, 뭉치사태로 나뉘는데, 이 중에서 아롱사태가 특별해요. 소 한 마리에서 4개밖에 안 나오거든요. 그래서 육회용으로도 쓰이는 유일한 사태 부위예요.
사태 조리 꿀팁: 사태는 찬물에서부터 천천히 끓여야 해요. 뜨거운 물에 바로 넣으면 겉만 익고 속은 질겨져요. 최소 2시간은 끓여야 제맛이 나와요.
특수부위와 숨은 보석 부위들
5대 특수부위 완벽 분석
안창살 - 특수부위의 제왕
안창살은 정말 특별한 부위예요. 신발 안창처럼 생겼다고 해서 안창살이라는 이름이 붙었거든요. 소의 횡격막 부위라서 숨 쉴 때마다 움직이는 근육이에요.
이 부위의 특징은 색깔이 좀 어둡다는 거예요. 내장 근처에 있어서 피가 많이 몰려있거든요. 그래서 처음 보는 사람들은 "이게 정말 괜찮은 고기야?"라고 의심하죠. 하지만 맛은 정말 환상적이에요!
안창살은 하루만 지나도 변색이 시작돼요. 그래서 대부분의 마트에서는 취급을 꺼려해요. 변색 때문에 버리는 경우가 많거든요. 이게 안창살이 특수부위가 된 이유 중 하나예요.
토시살 - 안창살의 형제
토시살은 안창살 옆에 붙어있는 근육이에요. 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 토시살이라고 불러요. 안창살보다 좀 더 부드럽고 마블링이 적어요.
근데 토시살이 안창살보다 더 까다로워요. 변색이 더 빨리 진행되거든요. 그래서 정육점에서는 토시살을 먼저 팔려고 노력해요. 고객한테는 "오늘 들어온 신선한 토시살이에요"라고 말하면서 빨리 소진시키려고 하죠.
살치살 - 등심의 숨은 보석
살치살은 등심에 붙어있는 작은 근육이에요. 마블링이 꽃등심 수준이면서도 식감은 더 쫄깃해요. 정말 완벽한 균형을 가진 부위라고 할 수 있어요.
등심을 분할할 때 45도 각도로 비스듬히 칼을 넣어서 떼어내는데, 이 작업이 좀 까다로워요. 그래서 초보 정육사들은 살치살을 제대로 떼어내지 못하는 경우가 많아요. 숙련된 정육사의 솜씨가 필요한 부위죠.
살치살로 스테이크를 해보신 분들은 알겠지만, 정말 부드럽고 육즙이 풍부해요. 근데 가격은 안심보다 저렴하니까 가성비로 따지면 최고예요!
살치살 구이 팁: 살치살은 결이 등심과 반대 방향이에요. 그래서 결 반대로 썰어야 부드러워요. 이걸 모르고 잘못 썰면 아까운 살치살이 질겨져요.
치마살 - 아이들이 좋아하는 부위
치마살은 기름기가 거의 없고 엄청 부드러워요. 그래서 어린아이들한테 고기 먹이기 딱 좋은 부위예요. 줄무늬 치마처럼 생겨서 치마살이라는 이름이 붙었어요.
근데 치마살과 치마양지를 혼동하시면 안 돼요! 치마양지는 국거리용이고 구우면 질겨요. 치마살은 구이용 특수부위거든요. 가격도 10배 이상 차이가 나요.
차돌박이 - 한국인의 소울푸드
차돌박이는 가슴살 부위예요. 지방이 차돌처럼 박혀있다고 해서 차돌박이라는 이름이 붙었어요. 이 부위는 반드시 얇게 썰어야 해요.
차돌박이의 특징은 꼬들꼬들한 식감이에요. 지방이 많아서 기름진 맛이 나지만, 동시에 씹는 재미도 있어요. 된장찌개에 한 장만 넣어도 국물 맛이 확 달라져요.
가성비 최고 부위 추천
업진살 - 소의 삼겹살
업진살은 "우삼겹"이라고도 불려요. 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살 부위거든요. 지방과 살코기가 층층이 있어서 돼지 삼겹살과 비슷해요.
이 부위는 진짜 숨은 고수들만 아는 부위예요. 가격은 저렴한데 맛은 훌륭하거든요. 특히 숯불에 구우면 기가 막혀요!
부채살 - 모양이 예술품
부채살은 앞다리 위쪽에 있는 부위예요. 마블링과 힘줄이 부채를 펼친 것처럼 아름다워서 부채살이라고 불러요. "낙엽살"이라는 별명도 있어요.
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2025년 트렌드: 요즘은 특수부위에 대한 관심이 높아지고 있어요. 특히 MZ세대들이 SNS에 특수부위 사진을 많이 올리면서 인기가 급상승하고 있어요.
제비추리 - 숨겨진 보석
제비추리는 갈비뼈 사이의 작은 근육이에요. 제비가 지저귀는 것처럼 작다고 해서 제비추리라는 이름이 붙었어요. 양은 적지만 맛은 정말 좋아요.
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마구리 - 알아두면 좋은 부위
마구리는 갈비 끝부분이에요. 뼈도 별로 없고 살도 많지 않아서 가격이 저렴해요. 하지만 국물용으로는 정말 좋거든요. 갈비탕 끓일 때 마구리 몇 개 넣으면 국물이 진해져요.
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